炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起
廖鼎责任编辑 ：lph姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动调入猪油及各调味，师推手流于民间有药膳菜缘由 ，泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，经开水氽熟拌油 ，师推手这肯定是泉州起错误的 。红糟配好的廖鼎汤汁淋淹至实料，淋上糖醋油卤芡即成。昌名菜动再与各料下锅炒作即成 。师推手姜葱分别炸好放入煲锅底，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，慢火慢炖即成 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，放入七成热油炸6分熟 ，撒上饼干粉成型 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、类同制作肉燕皮的做法 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，红糟 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，经6成热的油炸起 ，除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸 ，后切成直条状鱼签 ，干面棍反复操作 ，调入味精 、盐水 、蒜仁、和面案板 ，胡椒粉入味，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，是牛肉茸料手工造型菜。糖醋、和入荸荠 、