咀嚼肉食时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。素肉
| 就能让豌豆
、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 而这种定向纤维结构，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
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冻一冻，豆子也能变素肉 素肉只能被挤到冰晶之间
研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，而蛋白质、豆也借冰晶生长之力 ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水结冰时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉借助水和冰 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。